海闊天空︰烤火雞 - 鍾尚志

聖誕大餐，沒有烤火雞不成樣子。但在平常日子，東方人甚少吃火雞，不喜歡它肉質粗糙「嚡」口。


東方人吃家禽，要嫩，僅僅熟。肉剛熟了，骨髓還帶着紅色才算火候恰到好處。現在禽流感風聲鶴唳，衞生署不停呼籲我們要把雞徹底煮熟。儘管外國人每每喜歡吃帶血的牛扒，他們吃火雞卻要求熟透。


我有一位愛爾蘭籍的友人，娶了中國妻子。每年聖誕，兩口子都為烤聖誕火雞火候的問題吵架。他說：「還是血淋淋，怎麼吃？」她說：「再烤就變成硬紙板了！」其實，要火雞不「嚡」也不難，但要留意一些細節。急凍了的火雞，要完全解凍達室溫才能入烤箱。一隻十二、三磅的火雞，在室溫解凍要兩、三天時間。外國人喜歡把材料塞進火雞腔內一起烤。火雞餡料不太合我們胃口，在烤的過程更會吸走火雞的肉汁。改放切碎的洋葱、甘筍、西芹再加蘋果和雪梨，火雞會更甜美。火雞內外以半把粗鹽擦勻，塞好內腔，就可放入燒到高溫的烤箱。用高溫烤一小時，然後調低溫度，讓熱力慢慢透進火雞深處。十二、三磅的小火雞，大約要三個多小時。


要肉汁豐富，竅門是將火雞從烤箱拿出來後，先不要心急上桌，要用錫紙包起來，外面再加毛巾保暖，待半個小時，讓受了熱剛蒸發的肉汁回歸火雞肉裏。切開時，肉香四溢，肉汁四濺！絕對不「嚡」！


當然，不能烤得太熟！





鍾尚志教授