食安中心曾發指引　業界未聞

食物安全中心早於2009年向業界發指引，鼓勵改用不含或較少鋁的發粉，惜四年來未有顯著進展。

添好運點心專門店老闆、名廚麥桂培直言「未聽過發粉有鋁」。據他所知，很多行家根本不知道有指引，「好似冇乜嘢聲氣」。他續指，行家大多數使用一款從美國進口的發粉，「由我入行已用到𠵱家」，取其「夠力」，受熱後能夠「撐起」麵包和糕點，令它們變得更加鬆軟，「但你問有冇鋁，我真係唔知」。

09年曾化驗　馬拉糕最多鋁

食物安全中心2009年化驗市面糕點，發現馬拉糕含鋁量最嚴重。中心同年發出指引，表示部份發粉有含鋁的食物添加劑，如硫酸鋁鈉和磷酸鋁鈉，約佔發粉成份的21%至26%不等。


製造食品時添加這些發粉越多，製成品便殘留越多鋁。指引鼓勵業界盡量避免使用或改用替代品。


麥桂培說，師傅慣用某品牌的發粉，不易轉用其他發粉，「一般條配方定咗用邊隻（牌子）就用邊隻，一斤麵粉配幾多發粉，份量計好晒」。因不同品牌的發粉效果差很遠，「如果要轉，等於成條配方要再配過，唔係話轉就轉到」。